La cuisine du Vietnam
Un repas à la vietnamienne
Poissons séchés pour la fabrication du « nuoc mam », Vietnam
On connaît mieux, en Occident, la cuisine vietnamienne que la cuisine chinoise : pourtant ces deux cuisines présentent des similitudes (les étrangers aiment tester les plats vietnamiens lors de leur voyage Vietnam). Le riz constitue la base de tout repas ; parfumé ou gluant, il sera réservé aux grandes festivités ; généralement il se consomme nature. Alors que les Chinois accompagnent leurs mets de sauce de soja, les Vietnamiens mettent en valeur leur cuisine par une saumure à base de chair de poisson obtenue en empilant dans des tonneaux des poissons séchés et salés. De goût très relevé, on l’appelle nuoc man. Riche en protéines, c’est le principal condiment qui accompagne tous les plats. On le sert à table dans une petite assiette, dilué, mélangé à quelques lamelles de carottes. Comme dans tous les pays, les cuisines du nord et du sud sont différentes. A Hanoï, on utilise beaucoup de salades à base de liseron d’eau, tandis qu’à Ho Chi Minh-Ville, les plats sont plus gras et plus sucrés. En raison de son importante façade maritime, le Vietnam est riche en poissons, crustacés et fruits de mer. La viande reste chère. Cependant, porc, poulet, canard, pigeon, buffle sont courants. Le bœuf et l’agneau sont plus rares. Les légumes les plus servis sont les salades, le chou, les aubergines, les tomates. Les fruits, selon la saison, sont variés et succulents : bananes, oranges, ananas, mangues, mangoustans, etc. Tous les plats sont exposés sur la table, chacun se sert selon ses goûts. Le convive mange dans un bol et utilise des baguettes ; cela ne pose guère de problème car la nourriture est coupée en petits morceaux. La soupe est bue au bol ou à la cuillère. En dehors du nuoc man et du nuoc cham (sauce plus épicée que la précédente à base d’ail, de piment de sucre et de citron vert), vous trouverez sur votre table du véritable pain à la française (une habitude de l’époque coloniale), sous la forme d’une petite baguette.
Parmi les plats les plus courants
Le pho, célèbre plat du Nord est une délicieuse soupe de nouilles de riz à la viande, de bœuf, parfumée de feuilles de coriandre et de menthe, de poivre, d’anis étoilé et de gingembre. On y ajoute parfois un jaune d’œuf ou des pousses de soja. Dans le sud, une autre soupe, le hu tieu, est servie avec des crevettes, du crabe, du porc et un œuf de caille. Ces soupes peuvent être consommées dès le petit-déjeuner. Le cha gio (ou nem au nord) est constitué de farce de crabe ou de porc, nouilles et légumes enveloppés dans une feuille de papier de riz et servi avec de la salade, de la menthe et des pousses de soja. Les cha gio (on prononce « cha yo » se mangent frits, ils demeurent un plat de luxe servi lors des fêtes. Parmi divers pâtés : le gio, pâté de porc découpé en lamelles et le cha, porc haché servi frit ou grillé, servis dans une feuille de bananier. Le banh cuon (ravioli vietnamien) est constitué de pâte de riz cuite à la vapeur, farcie de porc haché et de champignons noirs. Le cha ca est une brochette de poisson grillé et macéré dans une sauce au safran. Il se mange avec du vermicelle de riz, des cacahuètes grillées et des herbes aromatiques. Autres brochettes grillées, celles de poulet à la peau craquante, et de bœuf. Le canard grillé, est servi avec du gingembre. On les accompagne de riz ou de Bûn (vermicelle de riz). Crevettes, crabes et autres crustacés se dégustent en bord de mer ou dans les bons restaurants des grandes villes.
Spécialités sucrées
Fabrication de galettes de riz, Vietnam
Parmi les desserts : les che, flancs parfumés à base de fromage de soja, de lait de coco et de graines de lotus et les beignets à base de fruits. Cependant la grande spécialité du nord demeure le banh com, gâteau de riz vert pilé (ou de riz gluant) farci de pâte de haricot sucré. La plupart des repas sont pris aux étals des marchés ou dans de petites cantines de rue. Dans certains hôtels de Hanoï ou de Ho Chi Minh-Ville, les restaurants servent de la cuisine traditionnelle vietnamienne et de la cuisine européenne. Quelques restaurants indiens et chinois complètent ces « plaisirs de la fine bouche ».
Quelques boissons
Le thé vert est servi chaud, en toute occasion. La bière est légère (bière locale 333). Les jus de fruits (orange ou citron vert) sont servis frais (évitez ceux qui sont en boîte). Le café, en provenance des plateaux du centre (région de Ban Mê Thuôt), est très acceptable. S’ajoutent divers vins chinois, l’eau minérale en bouteille, les sodas importés, et l’incontournable Coca Cola. Il n’y a pas de banquet ni de cérémonie rituelle sans alcool. Il s’agit généralement d’alcool de riz obtenu par distillation de riz gluant. Autrefois, lorsqu’on s’installait autour d’une table ronde, on se groupait selon ses goûts « quatre pour l’alcool, trois pour le thé, deux pour l’opium ». La table à thé était adossée au mur, il n’y avait pas de théière mais une grande tasse « générale » qui servait à remplir les tasses « soldats ».