La cuisine de Hanoi

Nous continuons notre voyage culinaire au Vietnam par la présentation de quelques spécialités de Hanoi, qui, j’en suis sûr, vont vous réveiller les papilles.

Bánh tôm chiên, la galette croustillante et gourmande

Galette frite à base de crevettes, accompagnée de patates douces ou non, le bánh tôm chiên est un mets très prisé dans la capitale vietnamienne. Accompagné de la sauce nuoc châm, elle se déguste bien chaude, agrémenté d’ingrédients aussi variés que de familles hanoïennes.

Sachez que la pâte à frire est constituée en majeure partie de farine de blé et de fécule de tapioca et doit rester fine, évitez donc comme d’habitude les préparations toutes faites aux exhausteurs de goûts indigestes.

Banh tôm chiên – Vietnam – © JPS68 / flickr

La sauce nuoc châm est une variante de la fameuse sauce nuoc mam, mais préparée à l’aigre-doux, avec quelques légumes marinés  et relevée au piment et à l’ail. Agrémentez enfin votre plat de salade, concombre ou autre légume frais.

Banh tom Ho Tay, l’autre galette

Restons sur les galettes de crevette avec cette autre spécialité de Hanoi, le Banh tom Ho Tay. Confectionné également avec des crevettes fraîches, la pâte à frire est composée, elle, de farine de blé, de farine de pomme de terre et de patate douce.

La sauce nuoc mam accompagne également cette galette, dans sa version aigre-douce à l’ail et au piment. On y ajoute également de la salade, des herbes aromatiques, de la carotte, de la papaye verte, du piment et du citron. C’est frais et ça croustille.

Cha Ca, l’autre spécialité de poisson de Hanoi

Que vous vous trouviez rue du Cha Ca à Hanoi, ou dans une des nombreuses petites rues du vieux quartier, vous trouverez sans peine ce classique de la cuisine hanoienne.

Réalisé à base de lang ou de lotte, en tout cas de poisson à chair ferme, la recette du Cha ca consiste en premier lieu à griller ces filets de poisson sur un lit de charbons puis à les faire frire dans une casserole.

Chả Cá Lã Vọng, Nord Vietnam – © sstrieu / flickr

Les filets sont ensuite accompagnés de vermicelles, de crêpes de riz grillées, de basilic, coriandre, aneth et oignons. La sauce qui donne son piquant final est composée de salaison de crevette mélangée à du citron, du vin de riz et du belostome.

Toutes les composantes de ce plat vous seront servis dans des récipients différents. A vous de vous servir et de vous approprier votre Cha ca et, pourquoi pas, d’y ajouter un ingrédient à votre idée.

Où manger le Cha ca à Hanoi ? Au  n°14 rue Cha Ca par exemple, où les cuisiniers du Cha Ca La Vong ne préparent que ce met, véritable introduction à la vie de Hanoi.

Le Bò bún, la salade à la mode

La fameuse salade vietnamienne est connue dans le monde entier, et servie dans quasi tous les restaurants vietnamiens. Appelée bún bò nam bộ au Vietnam, elle est composée principalement de vermicelles de riz, de germes de soja, de bœuf sauté aux oignons,  de crudités et est accompagnée de sauce nuoc mam. Elle se consomme froide.

Bò bún – Vietnam – © Georges-adrien Carcanis / flickr

Parsemé d’oignons frits et de cacahuètes torréfiées, de citronnelle et de menthe fraîche, le Bò bún est  prêt à être dégusté.

Il existe, comme pour tous les plats que nous avons cités, de multiples variantes du Bò bún. En fait, toute salade à base de vermicelles de riz, à laquelle on ajoute un ingrédient majeur :
le bún chả giò est garni de nems entiers ou coupés,
le bún nem chua, parfois simplement bún nem contient des morceaux de nem chua, une charcuterie de porc fermenté ;
le bún thịt nướng, au porc grillé.
le bún thịt nướng tôm, avec des crevettes grillées ;
et, pour les végétariens, le bún thịt nướng chay, au tofu.

A noter que ce plat vietnamien très populaire en France, l’est un peu moins au Vietnam, où le bún bò nam bộ est consommé dans sa version au porc grillé, le bún thịt nướng., accompagné de sa sauce nuoc mam incontournable.